ঈদের বিশেষ রান্না/ নন্দিতা আহমেদ

বিরিয়ানি  

ঘরে বসে সহজে বানিয়ে নিন বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি।

উপকরণ:

১ কেজি ‏পোলাওয়ের চাল (চিনি গুড়া/কালো জিরা)

১.৫ কেজি ‏মাংস (গরু/খাসি)

১/২ কাপ ‏পেঁয়াজ কুচি

১ টেবিল চামচ (প্রত্যেকটি) ‏আদা–রসুন বাটা

৩ পিস ‏তেজপাতা

৩-৪ পিস ‏দারুচিনি

৪ টি এলাচ

৪ টি লবঙ্গ

১ টেবিল চামচ ‏শুকনো মরিচের গুড়া

১ টেবিল চামচ ‏ধনিয়া গুড়া

১/৩ টেবিল চামচ জয়ত্রী ও জয়ফল গুড়া

১ কাপ ‏টক দই

২ টেবিল চামচ ‏গুড়া দুধ

২/৩ কাপ ‏ঘি

১ কাপ ‏সয়াবিন তেল

১০ পিস ‏আস্ত কাঁচামরিচ

৪ টি ‏আলু

১ চা চামচ ‏শাহি জিরা

১/২ কাপ ‏পেঁয়াজ বেরেস্তা

১ টেবিল চামচ ‏চিনি

পরিমাণ মতো ‏লবণ

 

প্রস্তুতপ্রণালী:

১. প্রেসার কুকার–এ তেল দিয়ে  তেলের মধ্যে তেজপাতা, দারুচিনি, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ ও পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে আদা–রসুন বাটা, ধনিয়া ও শুকনা মরিচের গুড়া, জয়ত্রী ও জয়ফল গুড়া এবং লবণ দিতে হবে। এরপর ধুয়ে রাখা মাংস এবং ফেটে রাখা টক দই দিতে হবে। এই পর্যায়ে কোন পানি ব্যবহার করা যাবে না। মাংস থেকে যে পানি ছাড়বে তাই দিয়েই মাংসটা কষিয়ে নিতে হবে। এবার ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে ৮টি হুইসেল হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

২। অন্য একটি বড় সাইজের পাত্রে তেল অথবা ঘি দিতে হবে। ঘি-এর মধ্যে কাটা আদা, গোলমরিচ, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও কাটা পেঁয়াজ দিতে হবে। তারপর ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে ২–৩ মিনিটের মত ভেজে নিতে হবে। ভাজা হলে এর মধ্যে মাংসটা চাল এর উপর বিছিয়ে দিতে হবে এবং যতটুকু চাল তার দ্বিগুণ পরিমাণ গরম পানি দিতে  হবে। অবশ্যই গরম পানি ব্যবহার করার চেষ্টা করতে হবে। পানি দেওয়ার পর এর মধ্যে আরও দিতে হবে গুড়া দুধ, ভেজে রাখা আলু, কাঁচামরিচ, লবণ ও চিনি। এই সময় চুলার জ্বাল মিডিয়াম লো তে রাখতে হবে।

৩। পানি শুকিয়ে গেলে পাত্রটি একটা তাওয়ার উপর বসিয়ে দিতে হবে এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে চুলার জ্বাল কমিয়ে দিয়ে ১৫ মিনিট  দমে রাখতে হবে। প্রস্তুত হয়ে গেল বিরিয়ানি।

 

 

 

পোলাউ 

উপকরণ:

১ কেজি ‏পোলাওয়ের চাল (চিনি গুড়া/কালো জিরা/ বাসমতি)

১/২ কাপ ‏পেঁয়াজ কুচি

২ পিস ‏তেজপাতা

২ পিস ‏দারুচিনি

২ টি এলাচ

২ টি লবঙ্গ

২ টেবিল চামচ ‏গুড়া দুধ

২/৩ কাপ ‏ঘি/ ‏সয়াবিন তেল

১০ পিস ‏আস্ত কাঁচামরিচ

১/২ কাপ ‏পেঁয়াজ বেরেস্তা

১/২ টেবিল চামচ ‏চিনি

পরিমাণ মতো ‏লবণ

প্রস্তুতপ্রণালী:

১। চাল হালকা ভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।

২. অন্য একটি বড় সাইজের ফ্রাই পেন এ তেল অথবা ঘি দিতে হবে। এর মধ্যে গোলমরিচ, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও কাটা পেঁয়াজ দিতে হবে। তারপর ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে ২–৩ মিনিটের মতো  ভেজে নিতে হবে । ভাজা হলে সবটুকু রাইস কুকার এ ঢেলে দিতে হবে। এর মধ্যে ১ কাপ দুধ, চিনি, কাঁচামরিচ এবং ১ গিরা পর্যন্ত গরম পানি দিতে হবে । অবশ্যই গরম পানি ব্যবহার করতে হবে। রাইস কুকার অন করতে হবে। রান্না হয়ে গেলেও কুকারটি সাথে সাথে  না খুলে ৫-৭ মিনিট পর কুকারটি বন্ধ করতে হবে। এরপর  তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সার্ভ করতে হবে।

 

 

মুরগির কোরমা

উপকরণ:

২ টি মুরগি, রেগুলার পিস

১ কাপ ‏পেঁয়াজ কুচি

১ চা চামচ আদা

২ চা চামচ রসুন বাটা

২ পিস ‏তেজপাতা

২-৩ পিস ‏দারুচিনি

৪ টি এলাচ

৪ টি লবঙ্গ

৪/৫ টি গোলমরিচ

১/২ চা চামচ ‏ধনিয়া গুড়া

১/২ কাপ ‏টক দই

১/২ কাপ দুধ

১ টেবিল চামচ ‏কেওড়া জল

১/৪ কাপ ‏ঘি/ ‏সয়াবিন তেল

১০ পিস ‏আস্ত কাঁচামরিচ

১ টেবিল চামচ ‏চিনি

পরিমাণ মতো ‏লবণ

 

প্রস্তুতপ্রণালী:

১। মুরগি কেটে ধুয়ে আদা, রসুন, ধনিয়া গুড়া এবং লবণ দিয়ে মেরিনেট করতে হবে।

২। একটি পাত্রে তেল/ ঘি গরম করতে হবে

৩। গরম তেল/ ঘি তে পেঁয়াজ, তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ দিয়ে ২ মিনিট ভাজতে হবে।

৪। মেরিনাটেড মাংস দিয়ে মিডিয়াম আগুনে ৫/৬ মিনিট নাড়তে হবে। মাংসের পানি কমে এলে দই দিতে হবে।

৫। মাংসে ১ কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে। পাত্রটি ঢেকে দিয়ে আগুন কমিয়ে দিতে হবে।

৬। ১০-১২ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে দুধ, চিনি ও কেওড়া জল দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে।

৭। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং পানি ঘন হয়ে এলে জ্বাল বন্ধ করে দিতে হবে।

 রান্না হয়ে গেল মুরগির কোরমা।